上海青浦区卤菜是上海餐饮创业培训学校的重点专业，上海餐饮创业培训学校师资力量雄厚，学校欢迎你的加入。

7.主要香料B包可重复用一两次，当然是在保存得好没变质的前提下。或者就扔了，在以后每次卤东西时，酌情添加部分调料和香料。

南宁华南职业烹饪系列课培训详细介绍 一年制烹饪班：以培养国家资格厨师为标准。学员通过一年的烹饪理论学习和技能相极延仅况训义练习将全面掌握《烹饪概论》、《烹饪原料知识》、《烹饪工艺学》、《烹饪营养与卫生》、注委统专刘缩针设《烹调技术》、《筵席知识》、《餐饮管理》《饮食业成本核算》等知识和烹调技能、原材料识别与料理（干料涨发、吧编易服术整料去骨、特色风味调配来自火锅、干锅、砂锅、瓦锅、锅仔、煲仔等制作）。粤式代表菜、时尚菜、药膳菜、八大菜系经典名菜烹制，各种宴席组合、果蔬雕刻、花色拼盘等全套技术急杨呀余判胜家机。本班既着眼烹调技能，限确又突出技术的全面性和实用性，学员还可根据需要和爱好选择学习调武院道保书本布酒、烧烤（卤）、中点、已直老年食西点四门技能中任意两门。 学费 2000元，实习费 2980元。 烹饪基础班：让学员从刀功、板氧利看假考炒功等基础技能学起，系统掌握原料切配，原料加工，火候、油温，上浆、挂糊、调味、制汤和几十种烹调技法及热冷菜盛装等技术，保证学员能够独立亲手操作数十种不同档次的菜肴。 学期 40天，学费 380元，实习费 280元，校服工具教材费 100元。 烹饪提高班：以粤、桂菜为主，全面传授各种原料知识，生猛海鲜独特料理（干料涨发，整料出骨等）配菜技巧、粤桂菜制作、特色风味调制，冷菜拼盘等全套技术十活铁药，相应安排近百种中高档菜供学员亲手实习。 烹调进修班 (考证班 )：学期 40天，学费 480元，实习费 300元，校服工具教材费 100元。学完基顶督花角神止克杨谈础班转提高班优惠学费 50%，校服工具、教材费免收。 系统学习四大风味，八大菜经典名菜时尚流行创新制作及热菜盛装、讲花色拼盘、宴席组合、成本核算、营养与卫生、餐饮管理等，全面掌握宾馆饭店操作管理及名家拿手绝活，学员毕业达到《国家烹饪职业技能标准》的规定。 学期 30天，学费 480元，实习费 480元，校服、工具、教材费 100元。三班全学进修班学费卫也求投混思全免，只收实习费。雕刻班：传授 短报证准料衣专“南派 ”雕法，系统学习花、鸟输会川油叶汉红吧列、鱼、禽兽、龙凤、人物、瓜灯、亭台楼阁及组合整雕、展台设计等，刀法独特、快捷简单、形象逼真、易学易懂。（烹调三班全学的学员转入本班学习，仅收实习费，其它费用全免。） 学期 30天，学费 280元，实习费 260元，校服、工具费 100元，烹调三班全学，雕刻班学费全免，仅收实习费。 中式面点班：根据《国家中式面点技能》标准组织教学，以培养资格中点师为标准，系统传授全国各地小吃：油条、米粉、包类、饼类、糕类、饺类、拉面、茶点等京式、苏式、广式、宫廷点心近百种并全面学习其制作原理和工艺流程。 学期 50天，学费 480元，实习费 460元，校服、工具费 40元，烹饪三班全学或西点班的学员转入本班学习只收实习费和杂费或学费全免。 西式面点班：（烘焙班）根据《国家西式 <烘焙 >面点技能》组织教学，以培养资格西点师为标准，系统烘烤、膨松、酥香等制作原理，全面学习蛋糕 (面糊类、戚风类、乳沫类、脆皮类、裱花类蛋糕等 )，面包 (法式面包、吐司面包、汉堡包、韩式烤包、软质面包等 )，西饼 (老婆饼、鸡仔饼、比萨饼、果冻、泡夫、曲奇饼、蛋挞等 )近百种， 学期 50天，学费 480元，实习费 700元，服装、工具费 80元。（烹饪三班全学和中点班学员转入本班学习学费全免）。 调酒班：调酒班系统学习饮料基础知识，水果拼盘、中外酒水识别、中式鸡尾酒、西餐餐前酒、佐餐酒、餐后酒等酒类调制及饮用，酒吧经营管理，鸡尾酒会筹划制作等全套技术。 学期 30天，学费 380元，实习费 320元，杂费 50元。（烹调三班全学的学员转入本班学习仅收实习费）。 烧烤班：以广式烧卤为主，全面传授烧鸡（烤鸭、烤乳猪、叉烧等），酱卤（酱油钱、卤猪脚等），盐局（盐局鸡）及全国各地方精美冷菜，拼盘等全套技术。学员每天亲手实习，毕业既能独立经营，也能胜任高标准酒店的烧卤工作。 学期 30天，学费 380元，实习费 560元，杂费 50元。（烹调三班全学的学员转入本班学习仅收实习费）。 火锅专修班：系统传授传统火锅、流行火锅、味碟、炒料及小料制作全套技术。全面学习火锅与用料知识，营养与卫生及火锅店经营、管理与服务。 学期 10天，学费 280元，实习费 380元，杂费 60元。（烹饪短期班转入仅收实习费）。 家常菜班：为家庭厨房、家政工作特别开设，注重营养和保健，传授各式家常菜、风味菜制作技术和制作技巧，以及不同档次的家庭筵席，突出口味和色形。 学期 10天，学费 180元，实习费 280元。 粤菜特色班：系统传授粤菜原料知识，粤菜独特技法，生猛海鲜精工细理，粤式风味调制（酱、汁等），传统时尚、流行粤菜制作及宴席设计、成本核算、厨房管理、营养膳食等技术。 学期 45天，学费 580元，实习费 1000元，杂费 80元。（烹饪提高班转入优惠学费 50%，烹饪进修班转入仅收实习费，其他费用全免）。 营养配餐师班（中级）：以培养国家营养配餐员为标准，按劳动和社会保障部统编教材组织教学，系统传授原料知识，食品营养基础，食品安全卫生，食物中毒及预防，特殊人群的营养知识与技术等。 学期 60天，学费 2400元（包括培训费、教材费、实习费、考试费）；短期烹饪班学员转入优惠 400元，一年制学员转入优惠 1000元。 技能 +学历特色班(三年制 )：采用“三 E”教学模式 ---（中级）技能 +（中专）学历，高起点培养、就业 ---就业率 100%+稳定率 100%+专业对口率 100% 学习内容—— 理论内容： 1 、烹饪概论 2、烹饪原料学 3、烹饪工艺学 4、烹饪原料加工工艺 5、烹饪营养与卫生 6 、烹饪服务与管理 7、宴席知识 8、饮食成本 9、核算烹饪英语 10、面点制作工艺 11、快餐知识 12 、公共关系 13、烹饪美学 14、调酒知识 15 、西式面点知识 16、计算机应用 17、烹饪化学 18 、职业道德 19、法律常识 20、语文 21、数学。 实践内容： 1 、八大菜系经典名菜、宫廷名菜、药膳食疗菜 2 、桂粤代表菜，现代酒店时尚流行菜，名师名菜，精品工艺菜，艺术创新菜 3 、艺术整雕、创意组合雕、果蔬雕、泡漠雕、琼脂雕。 4 、烧卤等凉菜制作、艺术拼盘、宴席冷菜组合、时尚水果拼盘。 5 、不同规模宴席菜、各种喜庆宴席菜、年节宴席菜 6 、各式火锅、砂钵、瓦罐、干锅、锅仔、铁板烧 7 、中式、西式时尚面点，南北各大流派名点及民间风味小吃 8 、计算机操作技能 9 、调酒技术学习过程： 〔第一学年〕 第一学期： 理论：职业道德、饮食卫生、原料初步加工、菜肴制作工艺基础、热菜制作工艺。 实践：基本功练习（刀工、炒工、油温、火候）、刀工菜、炒工菜、一般雕刻拼盘。 第二学期： 理论：原料知识、烹饪营养与安全、餐饮成本核算、冷菜制作及装盘工艺、宴席知识等。 实践：雕刻、拼盘、围边点缀、（结合原料安排）不同档次菜肴示范、练习。 〔第二学年〕 第一学期： 理论：语文、数学、烹饪英语、烹饪化学、计算机应用、公共关系学、烹饪工艺学等。 实践：拓展巩固雕拼及围边、（结合菜系安排）地方名师名菜示范、练习。创新菜技术。 第二学期： 理论：中西点制作工艺、烧卤技术，调酒知识、餐饮服务与管理等。 实践：各式流行西点、南北风味小吃、烧卤菜、酒类饮品调制、顶岗模拟练习及考试复习。 〔第三学年〕在酒店带薪实习 培养目标： 掌握丰富的专业理论知识和实践操作经验，精通八大菜系的各种制作技术，擅长各种档次宴席设计及制作方法，具有优良的综合素质和高级酒店管理能力。 就业方式： 1 、通过全国就业网络免费、负责任地为学生推荐就业 2 、定期召开招聘会让学员和用人单位双项选择。 3 、请各高档宾馆、酒店来校招聘 4 、就业后学校将全程跟踪服务，特殊情况，可再次推荐就业。 学习费用： 1 、 第一学年：学费 3000，实习费 2600，住宿费 980，杂费 200元，教材实收。 2 、 第二学年：学费 2000，实习费 2200，住宿费 980，杂费 200元，教材实收。 3 、 第三学年：学费、实习费全免，带薪实习

滤去泡沫和水份，肉放在一边备用。八角25克 桂皮15克 小茴香15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个 　　每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。

九、1、食材：鸭头10个，葱段适量，姜片适量。2、锅里放凉水，放入鸭头，水开后焯水。除去血沫，然后捞出后清洗干净。3、锅里放油，放入葱段、姜片、八角、花椒。

四、卤汁的保管【特色服务】

二、卤菜的做法及配方:　　一、卤水制作：　　将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤　　筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨　　头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。　　用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。　　糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水　　0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。　　二、腌制：需腌制的原料：　　大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗　　净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需　　加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时　　左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜　　料直接卤制即可。　　精武卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠　　（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，　　冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。　　小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即　　可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水　　，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。　　三、出水：　　难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭　　、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制　　在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失　　四、卤制：　　1、调味：每50斤卤水中加味精2两，食盐（偏咸，咸得发苦）。　　2、卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、　　超级鲜味王），煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然　　后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出。需香味加浓，可将八角（2份）和香　　籽（1份）磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1－2斤，罗汉果2－3个。　　3、上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷　　子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。　　肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。蔬　　菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3（取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质）。　　小件的卤制：卤水与清水各一半（口味较清淡、如果需口味稍重一点，也可少加清水或不加清水）。　　卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈　　、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变质）肠、　　肚为一类卤汁（腥味较重）　　五、操作要点：　　卤水的保管：　　每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩　　下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。　　卤菜的保管方法：　　用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一　　层，然后刷上一层香油。红油的制法：将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀（不能见水），　　倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒　　油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。（此调料可在卖出产品时赠送一小包，　　也可随卖随拌）。

1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。　　③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。　　 一分钱一分货，十分钱买不错。贵有贵的道理，便宜有便宜的原因，只有您亲自品尝，对比后才知道，江苏卢三老卤卤菜才是我想要的那种口味。

五、一般卤肉每家配方都不一样，看看有没有网上课程，实体店老板应该不会教的吧

乾隆宴熟食卤味坊靠谱吗？

9排草 与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天,我请熊四智教授帮助查找相关资料,很快得到结果:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多,3～5克即可,也可在卤水中使用。

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